Проектирование вентиляции на предприятиях общественного питания

Основы проектирования вентиляции

Способ вентилирования зависит от размеров предприятия общественного питания, так например, проектирование вентиляции в столовых, кафе и закусочных на 100  мести более,  будет строится по иным принципам в отличие от проектирования системы вентиляции в ресторанах на 50 мест.

Так  на предприятиях общественного питания с меньшим числом мест допускается   устройство  вытяжной   рентиляции с механическим побуждением без организованного притока воздуха, а в ресторанах, обеденных залах и кафе, рассчитанных на 100  мести более, сооружается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и подогревом приточного воздуха.

• Самостоятельные приточные системы следует предусматривать для следующих групп помещений: торговых залов и прилегающих к ним помещений, кухонь и горячих кондитерских цехов и остальных производственных помещений.
• Самостоятельные вытяжные системы необходимо предусматривать для следующих групп помещений: торговых залов и прилегающих к ним помещений, кухонь и горячих цехов, моечных, вспомогательных производственных помещений, душевых и уборных, камер пищевых отходов.

В ресторанах с числом посадочных мест от 50 до 100 и столовых с самообслуживанием на 100—150 мест допускается объединять приточные системы производственных помещений и торговых залов. При большем числе мест должны проектироваться самостоятельные приточные системы для торговых залов и производственных помещений.

• Вытяжную вентиляцию без организованного притока воздуха допускается устраивать: в предприятиях с количеством посадочных мест до 50 (в расторанах —до 25)—одной системой с механическим побуждением для всех производственных помещений, от 50 до 100 (в ресторанах — от 25 до 50) — раздельными системами с механическим побуждением для помещений производственной группы (кухни, заготовочные, раздаточные, кондитерские, моечные, включая местные отсосы), для торговых залов с обслуживающими помещениями (буфетной, раздаточной, хлеборезкой и др.), гардеробных и остальных подсобно-вспомогательных помещений, а от санузлов — раздельными каналами с объединением в сборный короб перед вентиляционным агрегатом.

  

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне торговых залов принимается равной: в холодный период года — 16—20° С, в теплый период — не более чем на 3° выше расчетной температуры наружного воздуха.

Приточный воздух можно подавать непосредственно в вентилируемые помещения (производственные, кроме кухонь, кондитерских и моечных, а также вспомогательные, складские и административные) или в прилегающий к ним коридор. Температура приточного воздуха  зимнее время должна составлять 16° С. В горячих цехах и моечных приточный воздух следует подавать в рабочую зону.

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне горячих цехов в холодный период года принимается равной 22°С (до 25°С). Температура приточного воздуха принимается по расчету, но не менее 12° С при условии, что приточный   воздух   не подается  непосредственно  на людей.

В горячих цехах и в моечных отделениях, кроме местных отсосов, рекомендуется предусматривать общую вытяжку из верхней зоны в объеме не менее двукратного обмена, при этом суммарный объем вытяжки не должен быть меньше рассчитанного на ассимиляцию тепла и влаги.

В предприятиях с самообслуживанием подача приточного воздуха в горячий цех должна составлять 65% и осуществляться через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал), остальные 35% приточного воздуха должны поступать непосредственно в цех; удаление воздуха из зала и горячего цеха должно осуществляться через горячий цех. В предприятиях с обслуживанием официантами подача приточного воздуха в горячий цех должна составлять 35% и осуществляться через помещение раздаточной; остальные 65% приточного воздуха должны поступать непосредственно в цех; удалять воздух из горячего цеха и раздаточной следует через горячий цех.

Количество воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты, должно составлять 65%, а удаляемого с помощью общеобменной вентиляции из верхней зоны — 35% общего количества удаляемого воздуха.

Температуру воздуха, удаляемого из верхней зоны, следует определять с учетом градиента температуры: для обеденных залов— 1,3° С, для горячих цехов— 1,5° С.

Для ориентировочных расчетов можно принимать тепло- и влаговыделения от горячей пищи, рассчитанные на 1 посетителя в час.

Количество вытяжного воздуха от завес над варочными котлами следует определять исходя из относительной влажности удаляемого воздуха не более 80%.

Местные отсосы от механизированных моечных рекомендуется принимать: для камерной моечной — 500 м3/ч, для конвейерной— 1000 м3/ч.

Для вытяжной вентиляции (без притока) расчетное количество воздуха определяется по кратности обмена; для приточно-вытяжной вентиляции Б помещениях с избыточными тепло- и влаговыделениями — по полному теплосодержанию воздуха, в остальных помещениях — по кратности обмена.

Независимо от наличия вентиляции количество открываемых фрамуг необходимо предусматривать в размере 50% площади оконных проемов всех производственных помещений и торговых залов.

В помещении для аммиачных компрессоров следует предусматривать постоянную вытяжную вентиляцию с механическим побуждением и дополнительную аварийную вытяжную вентиляцию в виде самостоятельной установки.

Вентиляционные системы предприятий общественного питания, размещенных в зданиях иного назначения, не должны объединяться с вентиляционными системами последних. Приточные установки следует располагать в подвальном или цокольном этаже, а вытяжные — на чердаке, центрально по отношению к обслуживаемым помещениям. В подвалах проектируемых зданий необходимо предусматривать специальные помещения для одной или нескольких приточных камер. Площадь помещений определяется из расчета 12—16 м2 на каждую приточную камеру производительностью 5000—10 000 м3/ч воздуха.

Намечая трассы приточных и вытяжных воздуховодов, следует избегать пересечения двух и тем более нескольких каналов. Воздуховоды не должны нарушать архитектурного оформления помещений (особенно торговых залов) и по возможности должны быть включены в строительные конструкции.

Устройства для приема наружного воздуха необходимо располагать как можно дальше от мест возможного его загрязнения. Расстояние по горизонтали между выхлопными отверстиями вытяжных систем и отверстиями для приема наружного воздуха не должно быть менее 10 м.

При выборе вентиляторов принимают такие номера, которые обеспечивают необходимую производительность и давление при наименьшем числе оборотов и, следовательно, создают меньший шум.

При устройстве над плитами кольцевых воздуховодов 55— 60% тепловыделений от плиты удаляется с вентиляционным воздухом и лишь 35—40% —поступает в помещение; при устройстве над плитой укрытия в виде завесы или при устройстве местных отсосов до 75% тепловыделений удаляется с вентиляционным воздухом и только 25%—поступает в помещение.

Для вентиляционных установок, располагаемых в сухих отапливаемых и неотапливаемых помещениях, рекомендуется применять защищенные электродвигатели, для установок, располагаемых в сырых помещениях,— защищенные от капель с противосыростной изоляцией, а для установок в особо сырых помещениях — закрытые электродвигатели с внешним обдувом.