Проектирование вентиляции ресторанов, баров и кафе

Вентиляция ресторанов, кафе, баров должна строиться с учетом следующих принципов:

• во-первых, залы для посетителей и подсобные помещения, в том числе горячий цех, обслуживаются отдельными системами вентиляции,
• во-вторых, следует принимать отрицательный совокупный дисбаланс для исключения перетока кухонных запахов в обеденные залы, к этому вопросу следует подходить особо тщательно и при регулировке систем вентиляции.

Кроме того, не следует забывать об энергоэффективности систем вентиляции, поскольку для вентиляции кафе, баров и ресторанов характерны высокие расходы воздуха. Для уменьшения потребления тепла (снижения эксплуатационных расходов) приточными системами вентиляции, следует устанавливать рекуператоры. Наиболее широкое распространение при использовании в системах вентиляции ресторанов, баров, кафе получили пластинчатые рекуператоры, как самые недорогие, но обеспечивающие герметичность перекрестных потоков приточного и вытяжного воздуха. Нормы и методы проектирования для различных технологических помещений предприятий общественного питания приведены в СНиП 41-01-2003, СНиП 2.08.02-89*, а также в ведомственных нормативных актах.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1ч.
		приток	вытяжка
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии	16	2	–
Помещения для хранения музыкальных   инструментов	16	1	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3	4
Помещение заведующего производством	18	2	–
Помещение подготовки яиц	16	3	5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1	2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	20	4	6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	–	1
Кладовая овощей, солений, тары	5	–	2
Приемочная	16	3	–
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3	4
Ремонтные мастерские	16	2	3
Помещение общественных организаций	16	1	1
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо	±0	–	–
рыба	– 2	–	–
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов	2	7	–
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
овощей, фруктов, ягод, напитков	4	4	4
кондитерских изделий	4	–	–
вин и напитков	6	–	–
мороженого и замороженных фруктов	– 15	–	–
пищевых отходов	2	10	10
Курительная комната	16		10
Разгрузочные помещения	10	По расчету

О проектировании

При проектировании и строительстве систем вентиляции ресторанов, баров, кафе, на выбор тех или иных проектных решений естесственным образом влияет архитектура помещений и дизайнерская концепция. Это утверждение в первую очередь относится к способу прокладки воздуховодов, которая может быть скрытой или открытой.

Пример открытого способа прокладки воздуховодов вентиляции бара

В случае с открытым способом прокладки воздуховодов крайне важна квалификация монтажников, на плечи которых, помимо собственно аккуратности при производстве работ, ложатся работы, более свойственные дизайнерам.

Предупреждение ошибок проектирования

Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов.

Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя

Довольно часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха, мотивируя тем, что немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия обеспечим. Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.

Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации это единственный технический выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.

Объединение вытяжных систем залов и кухни

Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.

Разделение посетителей и сотрудников

При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м3/ч свежего воздуха на служащего и 30 м3/ч — на одного посетителя. Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м3/ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энерго­затрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.